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¹ 资料来源：http://www.aqsiq.gov.cn/xxgk_13386/jlgg_12538/zjgg/2015/201512/t20151207_455697.htm

燕窝与亚硝酸盐

2011年内地部门曾检出进口燕窝含过量的致癌物 “亚硝酸盐”。燕窝中的亚硝酸盐既可天然形成，亦可能来自含大量硝酸盐的鸟粪。例如，有传不法商人用燕子粪将廉价燕窝熏至血红色，当作血燕出售。

图片来源：百度,  2012

http://tieba.baidu.com/p/1561006281

过量摄入亚硝酸盐会造成不良健康反应，包括正铁血红蛋白血症和癌症。目前，中国和多个燕窝主要产地(包括马来西亚和泰国) 已订明干燕窝中的亚硝酸盐含量不可超出30 mg/kg。

其实只要彻底清洗和浸泡燕窝数小时，便可移除大部份 (高达九成) 的亚硝酸盐。由于亚硝酸盐会溶入浸泡燕窝的水中，切记在浸泡期间换水一至两次，以及弃掉用来浸泡的水。

燕窝与微生物

燕窝亦曾被检出含金黄葡萄球菌。虽说燕窝在食用前会经过加热处理，但若其含沙门氏菌或禽流感病毒，可令接触人士受到感染。

现时，马来西亚、印度尼西亚和泰国等国家亦规定了未加工燕窝的微生物含量限值。例如，马来西亚订明燕窝中的金黄葡萄球菌不能超出100 MPN/g；其他设有限值要求的微生物包括菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌、酵母和霉菌。

燕窝与重金属

尽管鲜有听闻燕窝的重金属含量超标，但多年前曾有报导指新加坡某品牌的燕窝含过量的砷。

燕窝产地的环境条件可能是关键。例如，洞燕可能受到洞穴岩壁所含的重金属污染。在马来西亚，燕窝标准规定了多种重金属 (砷、铅、汞和镉) 的限值。

燕窝的真伪

除了食用安全性外，昂贵燕窝的真伪亦备受关注。

图片来源：苹果日报,  2011

http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20110923/15639033

事实上，过往不时检出燕窝及其制品不含天然的燕窝成份。“假燕窝” 可能是由银耳、猪皮、琼脂、果胶等材料合成。 

要鉴别燕窝真伪，其中一个指标为“唾液酸”。中国行业标准规定燕窝的唾液酸含量至少为5%，而马来西亚亦规定燕窝须含唾液酸 (但未有规定含量)。 

此外，透过DNA序列分析可准确辨识燕窝的来源 (即金丝燕的品种)。其他区分真燕窝和假燕窝的方法亦包括分析和比对燕窝的氨基酸图谱。 

                                         以上文章由厂商会检定中心曾耀源先生撰写